가이아 시리즈 2: 컨베이어 벨트 스시의 새로운 도전

일본 시간

이번 주에는 두 개의 스시 레스토랑 체인인 Gatten Sushi와 Kura Sushi가 자체 생선 사육 및 최신 기술과 같은 혁신적인 전략을 사용하는 방법에 중점을 두고 소개됩니다.

이번 주에는 일본의 두 스시 체인점인 Gatten Sushi와 Kura Sushi를 살펴보겠습니다. 컨베이어 벨트 스시 시장은 지난 10년 동안 성장했습니다. 해외에서 수산물을 조달하는 것이 점점 더 어려워지고 있는 가운데, 두 회사가 어떻게 이러한 어려움을 극복하려고 노력하는지 살펴보겠습니다.

먼저 Gatten Sushi를 방문하기 위해 도쿄 네리마시티로 이동합니다. 관동지방을 중심으로 약 90개의 지점을 두고 있습니다. 한국, 중국 등 여러 나라에도 매장이 있다. 돛지느러미 밀렵꾼과 가자미 가자미 등 메뉴에 다양한 옵션이 있는 것으로 알려져 있는데, 두 가지 모두 모든 스시 레스토랑에서 볼 수 없습니다. 네리마구 출장소장은 하라시마 마사나리 씨입니다. Gatten Sushi에서는 관리자가 원하는 생선을 구입할 수 있습니다. 고객은 계절 메뉴를 주문할 수 있으며 메뉴는 지점마다 다릅니다. 예를 들어, 그는 지금 제철이므로 다음 날 먹을 삼치 고등어를 주문하기로 결정합니다. 다음날 갓텐스시 구매책임자 모치즈키 미치하루는 오전 5시에 가나가와의 오다와라 어항으로 향한다. 그는 무게가 4kg이 넘는 고등어를 산다.

다음은 사이타마현 가조시에 있는 갓텐스시점으로 향합니다. 지점장인 마루카 유타카 씨는 생선 한 조각을 자르는 방법에 전문성을 지닌 스시 요리사입니다. 그는 지역 관리자인 야나기사와 타츠오(Yanagisawa Tatsuo)로부터 승진하도록 추천받았습니다. 우리는 마루카 씨와 함께 구마가야 시에 있는 구마가야 이시하라 지점의 선배 동료를 만나러 갔습니다. Gatten Sushi의 대표 레스토랑으로 지점장인 Junichi Matsumoto는 Gatten Sushi의 최고 관리자 중 한 명입니다. Maruka씨는 그에게서 좋은 관리자가 되는 방법에 대한 몇 가지 조언을 얻습니다.

다음으로 초점을 업계에서 두 번째로 큰 스시 체인인 Kura Sushi로 전환합니다. 우리는 도쿄 아사쿠사에 있는 아사쿠사 록스 지점이라는 플래그십 스토어를 방문했습니다. Kura Sushi의 사장인 다나카 쿠니히코(Kunihiko Tanaka)를 만나 메뉴에 있는 특이한 품목인 AI 가다랑어에 대해 이야기해 줍니다. 국내에서 재배한 것입니다. 에히메현의 히부리섬은 시코쿠섬과 큐슈섬 사이에 있습니다. 태평양 참 다랑어와 도미 양식으로 유명합니다. 쿠라스시에서 농사일을 담당하고 있는 수산사업부 매니저 시미즈 마사히코를 만나봅니다. 그는 Takanabe Fisheries의 지역 어부인 Junya Takanabe와 협력하여 가다랑어를 양식하고 일본 전역의 Kura Sushi 레스토랑에서 판매했습니다. 그들은 인공지능을 통해 물고기에게 먹이를 주는 현대적인 시스템을 도입했습니다. 이는 물고기의 건강 상태와 사료량을 결정하는 데 사용됩니다.

AI 가다랑어 판매를 시작한 첫날, 오사카부 가이즈카시에 있는 쿠라스시 히가시 가이즈카 지점을 방문했다. Mr Shimizu가 고객으로부터 피드백을 받기 위해 참석했습니다.

Shimizu 씨의 또 다른 큰 프로젝트는 와카야마의 Ena 어항에서 이루어집니다. 일본 최초의 유기농 어린 방어가 이곳에서 번식하는 데 1년이 걸렸습니다. 사료와 생활환경에 관한 국제기준을 충족하는 것으로 인정받아 유기농이라고 불립니다. 구라스시의 어린 방어는 국내 최초로 유기농 표시에 필요한 요건을 충족했습니다.

쿠라스시 아사쿠사 지점에서는 국내산 생선을 주력 사업으로 삼고 있습니다. 시미즈 씨는 초밥에 사용되지 않는 생선 부분이 낭비되지 않도록 하기 위해 유기농 어린 방어 통조림을 판매하는 아이디어를 내놓았습니다. 그와 함께 홋카이도 삿포로시에 있는 유기농 통조림 공장을 방문합니다. 공장과 구라스시의 협력을 통해 가다랑어 맛 간장에 무와 어린 방어, 무와 방어 조림, 오일에 담근 방어, 토마토 소스에 담근 방어 등의 제품이 탄생했습니다.

컨베이어 스시 레스토랑 산업을 변화시키기 위해 많은 현대 기술이 사용됩니다. 도쿄 네리마구에 있는 스즈모 주식회사를 방문했습니다. 초밥 주먹밥을 만드는 기계가 보입니다. 1분에 80개의 초밥을 만들 수 있다. 대형 체인점에서 사용되는 초밥 제작 로봇도 있습니다. 일본 내수시장 점유율 70%를 점유하고 있다.